Влажность в зерне и продуктах его переработки

Чем больше воды в продукте, тем меньше в нем полезных сухих веществ на единицу массы. От влажности зависит не только содержание сухого вещества, но и пригодность продукта для хранения и дальнейшей переработки. Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие процессы. В связи с этим содержание влаги в зерне и продуктах его переработки предопределяет условия и сроки хранения. Кроме того, влажность сырья влияет на технико-экономические показатели работы предприятий. Так, увеличение влажности муки на 1 % понижает выход хлеба на 1,5-2 %, а повышение влажности мякиша хлеба на 1 % приводит к повышению его выхода на 2-3 %.

Важнейший способ улучшения качества зерна при хранении и переработке — сушку — проводят с обязательным учетом состояния зерна по влажности. При соблюдении рекомендованных режимов сушки ускоряется послеуборочное дозревание зерна, происходит выравнивание зерновой массы по влажности и степени зрелости, улучшаются цвет, внешний вид и другие технологические свойства зерна. Сушка действует угнетающе на жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей. Она оказывает положительное влияние на выход и качество продукции при переработке зерна в муку и крупу.

Влажность зерна определяют у навески вместе с примесями, так как их влажность отличается от влажности зерна.

Влага в зерне находится в виде:

1) химически связанной воды (связанная вода);

2) физико-химически связанной воды (связанная вода);

3) механически связанной воды (свободная вода).

Химически связанная вода входит в состав белков, углеводов, жиров и других соединений. Ее можно выделить, лишь нарушив структуру этих веществ. Молекулы физико-химически связанной воды теряют свойства растворителя и оказываются связанными с гидрофильными веществами. Такая вода может быть удалена из зерна путем высушивания.

Свободная вода находится в капиллярах зерна и легко поддается высушиванию. Именно эта влага принимает активное участие в физиологических, биохимических и микробиологических процессах в зерне. Свободная вода связана с тканями зерна непрочно, поэтому она сохраняет свои исходные природные свойства. Связанная же вода неотделима от тканей зерна и имеет ряд особенностей: у нее более низкая температура замерзания (до -20°С), понижена упругость пара и способность растворять твердые вещества.

Учитывая большую важность этого показателя, соответствующие ГОСТы и ТУ (технические условия) устанавливают нормы содержания влаги, а также методы ее определения, таким образом, установление величины этого показателя обязательно при контроле качества продуктов.

Для единообразия оценки содержания воды различают (по влажности) сухое, средней сухости, влажное и сырое зерно. Например, у пшеницы, ржи, ячменя сухое зерно имеет влажность до 14%, зерно средней сухости — от 14,1% до 15,5%, влажное — от 15,6% до 17%, сырое — от 17,1% и более. У семян масличных растений показатели влажности еще меньше, а у семян некоторых бобовых культур, наоборот, больше. Сухие семена подсолнечника содержат не более 7%, а фасоли — не более 15% влажности.

Зерно хорошо хранится «в сухом» состоянии. При этом в нем практически отсутствует свободная влага, вся вода связана с гидрофильными коллоидами зерна. Граница влажности, при которой в зерне появляется свободная вода, зависит от химического состава, культуры, и от ее анатомического строения. Более низкие показатели влажности у масличных связаны с большим содержанием жира, который не удерживает воду и, следовательно, она в больших количествах сосредотачивается в гидрофильной части зерна, что приводит к активизации биохимических процессов. Обычно это связано с величиной критической влажности, которая лежит обычно в зоне «средней сухости» зерна. При достижении зерном критической влажности процессы жизнедеятельности в зерне (дыхание, прорастание и т. п.) начинают нарастать, активно развиваются микроорганизмы. Для «влажного», а тем более «сырого» состояния зерна при хранении характерна потеря посевных и пищевых достоинств.

За период с января по сентябрь месяц 2013 года в лабораторию на определение качественной характеристики как влажность поступило 443 пробы из них 107 проб не соответствовали ГОСТам и ТУ, признаны некондиционными.  Полученные данные позволяют заказчикам принять дополнительные меры для улучшения качества зерна и продуктов его переработки, что обеспечивает более надежное хранение и транспортировку продукции.

Так как, погодные условия весны-лето 2013 года в Амурской области сложились крайне неблагоприятные - большое количество выпавших осадков, задержка с посевной  пагубно сказалось на урожае зерновых культур. Исследования пшеницы и ячменя урожая 2013 года показали превышение влажности: пшеница 15,5 % до 19,2 % при требованиях – не более 14,0 %; ячмень от 15,5 % до 20,7 % при требованиях – не более 15,0%.

При использовании материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт ТЕЛЕПОРТ.РФ обязательна.